Absint - een handleiding

Simon Mulder

Absint… het woord alleen al roept visioenen op van de door amfioenen nevelen omgeven decadente dichters en beeldend kunstenaars van het fin de siècle, die in Parijse café’s hun uitroepen van ‘Absinthe! Deux!’ lieten galmen, de schoteltjes, waarop de gewelfde glazen met hun dosis van de Groene Fee werd geserveerd, vanaf het middaguur gestaag opstapelend, tot ze tegen middernacht, bevangen van waanbeelden en perverse illusies, zich door de nachtelijke steegjes naar het bordeel of de schrijftafel – soms verenigd in één etablissement – begaven.

Dat er in de jaren voor de Eerste Wereldoorlog een grote angst voor het opkomende alcoholisme bij de burgerij opkwam, en dat het absintisme als hoogste stadium daarvan werd aangemerkt, heeft, na een geruchtmakende moord van een door absint bevangen Zwitserse boer op zijn gehele familie, tot een golf van verboden in de verschillende Europese staten geleid, waardoor, tot een tweetal dappere Amsterdamse slijters in 2004 een proces tegen de Nederlandse overheid won, de absint in vrijwel geheel Europa in vergetelheid is geraakt.

Dit heeft in de hand gewerkt dat na de legalisatie een aantal hardnekkige geruchten over absint post heeft kunnen vatten in de populaire cultuur; geruchten, die meer uit onwetendheid en romantisch verlangen dan uit kwade wil werden geloofd door het publiek, maar die door wél kwaadwillende kapitalisten kunstmatig in stand worden gehouden; geruchten, die ik hierbij graag uit de wereld wil helpen, te meer daar het oorspronkelijke, authentieke absintritueel, met gebruikmaking van een goede kwaliteit absint, een schitterender ervaring is dan welke zogenaamde traditie of welk kwakzalversdrankje ook maar kan bieden.

Daarom een absinthandleiding in 5 stappen:

1. Absint is een hoog-alcoholisch distillaat op basis van minstens de volgende kruiden (ook wel bekend als de Grote Drie): het bittere alsem (Artemisia absinthium), venkel en anijs; de andere toegevoegde kruiden verschillen per merk, maar deze moeten er zeker in zitten. Koop een gedistilleerde absint met natuurlijke kleuring.

Dat wil zeggen dat de absint niet gemaakt is door de smaakbepalende kruiden koud te laten trekken op alcohol (macereren), maar dat het geheel, om het op een hoog alcoholpercentage te krijgen, is gedistilleerd, en dat er voor de groene kleur een bouquet garni gebruikt is.

Het verwijzen naar het thujon-gehalte, dat zou bepalen hoeveel van deze psychoactieve stof er in de absint zit, duidt op een slechte absint; dat de decandenten gingen hallucineren van de absint, ligt waarschijnlijk eerder aan het feit dat zij, arm als ze waren, zich alleen heel goedkope absint konden veroorloven, die door de gifmengers die zich absintproducenten noemden groen werd gekleurd met kopersulfaat, dat de zenuwen aantast. Overigens moet je om genoeg thujon binnen te krijgen om effect te voelen, zoveel absint drinken dat je al een alcoholvergiftiging heb opgelopen voor je zover bent.

2. Koop in ieder geval de noodzakelijkste benodigdheden: de absintlepel (een meestal in een floraal patroon geperforeerde platte lepel) en absintglazen (iets wijd uitlopende glazen op voet). Voor het ijswater kun je een karaf gebruiken, een absintfontein (een waterreservoir op voet met kraantjes, vaak uitbundig versierd), of zelfs een brouilleur (geperforeerd dekseltje met klein waterreservoir voor op het glas), waarbij je geen absintlepel nodig hebt. Voor een complete ervaring zijn er tevens speciale suikercoupes, lepelhouders en schoteltjes.

3. Giet een dosis (naar smaak 2 tot 4 cl.) absint in het glas.

Het is geenszins de bedoeling dat u op dit punt het pure distillaat achterover slaat of anderszins ongemengd nuttigt; zelfs (of juist) de decadenten van het fin de siècle dronken hun absint nooit puur, alleen alcoholisten zonder enig decorum deden dit.

4. Plaats de absintlepel op het glas, en plaats daarop een suikerklontje; voor de meeste absintmerken is een klein of een half suikerklontje voldoende. Als je een brouilleur hebt, kun je de suiker door de absint roeren.

5. Neem de karaf ter hand en giet in een slanke straal, bijna druppelsgewijs, water op het suikerklontje (dit vereist oefening), draai het kraantje van de absintfontein open boven het suikerklontje op de absintlepel, of vul de brouilleur.

Het is geenszins de bedoeling dat u op dit punt het suikerklontje in de absint doopt en aansteekt. In tegenstelling tot wat zij u willen doen geloven, namelijk dat ook de 19e-eeuwse kunstenaars hun absint zo bereidden, dateert deze gewoonte uit de jaren 1990 en is zij geïnitieerd door malafide Tsjechische bartenders, die de verkoop aan onwetende toeristen van hun het predicaat absint onwaardige brouwsels wilden opstuwen door het proces van flamberen over te nemen van de reeds populaire zgn. flaming cocktails. U kunt het dus gerust houden bij het zeer langzaam toevoegen van ijswater.

Nu vindt het wonder plaats: de donkergroene, doorzichtige absint raakt door witte, troebele sluiers doorweven, die door de groene drank heen dansen tot alles troebel en wit is. Dit proces heet de louche, heeft te maken met de reactie van de anijsoliën op het ijswater en is bij een goede absint een ware belevenis. Voeg naar smaak in totaal twee tot vijf delen water toe aan de dosis absint en roer na afloop goed.

Van uw met zorg bereide glas absint stijgt nu een uitnodigende, kruidige anijsgeur op; savoureert u, met Les Fleurs du Mal van Baudelaire losjes in de hand, in geborduurde kamerjas gedrapeerd over uw fainting-couch, thans uw groene fee, en beleef de complexe kruidensmaken die het elixer u te bieden heeft, onderwijl uw verdere stappen op het pad van de Groene Fee – andere soorten, andere water-absint-suikerverhoudingen, andere bereidingsvormen zoals absinthe gommé, absinthe anisée of zulke klassieke absintcocktails als Tremblement de Terre of Death in the Afternoon – overdenkt…

Gepubliceerd door Sanne van Kempen - 24 april 2012, 14:23

tags: , ,

reageren